Geçtiğimiz günlerde “Boyabat’ta limonata nerede içilir?” diye bir soru sormuş, dilimizin döndüğünce bir cevap vermeye çalışmıştık.
Belki siz de aynı soruyu Google’a, ya da bir yapay zekâya sormuş olabilirsiniz.
Aldığınız cevabı bizimle paylaşır mısınız, bilemiyorum. Ama benim aklıma bu sorudan sonra başka bir şey geldi.
Boyabat usulü limonata nasıl yapılır? Tarifi var mı? Patenti alınmış mı?
Çünkü bazı tatların adresi yalnızca bir dükkân değildir.
Bazı tatların adresi çocukluğumuzdur.
Yaz tatillerinde pastanelerde çalışmışlığım oldu.
O yıllarda pastanelerin yalnızca pasta, kuru pasta ve dondurma satılan yerler olmadığını; aynı zamanda bir şehrin hafızasının tutulduğu mekânlar olduğunu gördüm.
Hele bir Yusuf Amca vardı… Allah rahmet eylesin. Dükkanı Dörtyol'a yakın, ana cadde üzerinde bir yerdi.
Öyle güzel doğal limonata yapardı ki… Bir bardak limonatanın içine yalnızca limon, şeker ve su girmezdi sanki.
Biraz emek, biraz ustalık, biraz da gönül girerdi.
Kuru pastanın yanında içtiğimiz o limonatanın tadı hâlâ damağımızdadır.
Yusuf Amca’nın dondurmaları da ayrı bir hikâyeydi.
Sütlü… Kakaolu… Limonlu…
Bugün aradan onca yıl geçmesine rağmen insanın damağında kalan tatlar vardır.
Tarifini sorsanız belki gramını, ölçüsünü söyleyemezsiniz ama tadını tarif edebilirsiniz.
Çünkü bazı tarifler deftere değil, hafızaya yazılır.
Peki, Boyabat usulü limonata nasıl olur?
Şimdi burada “İşte Boyabat limonatasının kesin tarifi budur.” dersem, eminim benden çok daha iyi bilenler çıkar. Çünkü yöresel mutfak biraz da böyle bir şeydir.
Aynı yemeği iki komşu yapar; birinin eli biraz daha tuzlu, diğerinin eli biraz daha tatlıdır.
İkisinin yaptığı da aslında “bizim yemek”tir.
Nitekim yöresel mutfak araştırmalarında da aynı yemeğin farklı bölgelerde, hatta aynı yörede farklı pişirme teknikleri ve malzemelerle hazırlanabildiği özellikle vurgulanıyor.
Yöresel lezzeti yöresel yapan da çoğu zaman malzemenin yanında o yörenin insanının eli ve pişirme biçimidir.
O hâlde benim bildiğim Boyabat usulü limonatanın yapılışı şöyle:
Malzemeler:
- 5-6 adet sulu limon,
- 1 adet portakal,
- 1,5 su bardağı toz şeker,
- 1 litre içme suyu,
- Birkaç parça limon kabuğu
- İsteğe göre birkaç yaprak taze nane,
- Bolca buz.
Ama işin püf noktası malzemenin çokluğunda değil. Limonu nasıl kullandığınızda.
Limonları sıkıp suyunu almak kolay. Asıl mesele kabuğundaki kokuyu da limonataya katabilmek.
Limonların dışını güzelce yıkadıktan sonra kabuklarının sarı kısmını ince ince rendeleyelim.
Beyaz kısmına fazla yaklaşmayalım; çünkü o kısım acılık verebilir.
Rendelenmiş limon kabuklarını şekerle güzelce ovalayalım.
İşte burada mutfağın kokusu değişmeye başlayacaktır.
Şeker limon kabuğunun yağını ve kokusunu içine çeker.
Sonra limonların suyunu sıkalım.
Bir portakalın da suyunu ilave edelim.
Portakal burada limonatanın önüne geçmek için değil, limonun sert ekşiliğini yumuşatmak ve içeceğe hafif bir koku ve renk vermek için kullanılmalı.
Şekerli limon kabuğu karışımını, limon ve portakal suyunu bir araya getirelim. Üzerine suyu ekleyelim.
Bir süre dinlendirelim. Sonra ince bir süzgeçten geçirelim. Buzla buluşturup soğuk servis edelim.
Bu tarif aslında Pastacı Osman Usta'nın. Onun hikâyesini de daha sonra anlatacağım inşaallah.
Bu arada limonatayı, şırayı ve tatlı çeşitlerini en güzel şekilde yapanlardan biri de Orta Çarşı esnaflarından komşumuz Tatlıcı Hüseyin Amca'ydı. Ona da Allah rahmet eylesin.
İşte size, benim damak hafızama göre Boyabat usulü doğal limonatanın başlangıç noktası…
Fakat burada bir ayrıntı daha var.
Bence Boyabat limonatası gazlı olmamalı. Hazır limonatalar gibi köpürmemeli. Ağzınıza aldığınızda limonun kokusunu, suyunu ve hafif kabuk aromasını hissettirmeli.
En önemlisi... Şeker, limonun önüne geçmemeli. Çünkü iyi limonata şekerli su değildir.
İyi limonata, limonun kendisini içtiğinizi hissettiren içecektir.
Yusuf Amca'yı hatırlayınca insanın aklına ister istemez kuru pasta geliyor.
Bir bardak limonata… Yanında birkaç kuru pasta…
Belki yaz sıcağında dışarıdan gelen çocukların sesi…
Pastanenin önünden geçen insanlar...
Buzdolabının kapağının açılıp kapanması…
Dondurma bekleyen çocuklar…
Sütlü, kakaolu, limonlu dondurmalar…
Bugün bunların hepsi basit ayrıntılar gibi görünebilir.
Ama insan yaş aldıkça anlıyor ki hayatın en kıymetli hatıraları çoğu zaman büyük olaylardan değil, böyle küçük ayrıntılardan oluşuyor.
Bir bardak limonata…
Bir kuru pasta…
Bir top dondurma…
Bütün bunları hazırlayan bir ustanın güler yüzü…
Yusuf Amca'nın yaptığı dondurmaların tadı belki bugün aynı tarifle yeniden yapılabilir.
Ama Yusuf Amca'nın eliyle yapılmış olması yeniden yapılamaz.
İşte yöresel lezzetlerin asıl meselesi de burada başlıyor.
Boyabat'ın mutfağı sadece sırık kebabından ya da keşkekten ibaret değil.
Boyabat denildiğinde elbette akla ilk gelenlerden biridir sırık kebabı ve keşkek.
Fakat Boyabat mutfağını yalnızca birkaç meşhur yemekle sınırlamak, koskoca bir hafızayı birkaç satıra sığdırmak olur.
Sinop mutfağı üzerine yapılan çalışmalarda Boyabat'a ait daha birçok geleneksel lezzetin adı geçiyor.
Boyabat'ın mutfak kültürünün içinde tescilli ürünler de bulunuyor tabii.
Sinop Kültür ve Turizm Sempozyumu bildirilerinde Boyabat Çemberi, Boyabat Gazidere Domatesi, Boyabat Sırık Kebabı, Boyabat Ezmesi'nin Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen ürünler arasında yer aldığı belirtiliyor.
Bütün bunlar bize şunu söylüyor:
Boyabat'ın mutfağı anlatılmayı bekleyen bir hazinedir.
Belki de artık yalnızca yemekleri değil, içecekleri de konuşmanın zamanı gelmiştir.
Limonatası…
Şırası…
Hoşafı…
Kompostosu...
Hopuru...
Dondurması…
Kahvesi…
Pastanesi…
Kuru pastası…
Çünkü kültür dediğimiz şey yalnızca sofraya konan yemek değildir. Sofranın etrafındaki hatıraların tamamıdır.
“Benim tarifim böyle değil!” diyenlere...
Şimdi gelelim yazının en önemli yerine.
Benim tarifime itirazı olanlara…
“Boyabat limonatası böyle yapılmaz.” diyenlere…
“Bizim annemiz şöyle yapardı.”
“Bizim pastanede böyle hazırlanırdı.”
“Limon kabuğu konmazdı.”
“Portakal hiç girmezdi.”
“Şeker önce eritilirdi.”
“Biz limonu doğrudan şekerle ovardık.”
“Biz biraz daha ekşi yapardık.”
diyenlere…
Yazın bize, değerlendirelim.
Çünkü benim aradığım şey zaten kesin hüküm değil.
Ben bir tariften ziyade hafızanın izini arıyorum.
Belki sizde Yusuf Amca'nın, Osman Usta'nın, Tatlıcı Hüseyin Amca'nın tarifinden kalan bir ayrıntı vardır.
Belki başka bir pastane ustasının sırrını hatırlıyorsunuzdur.
Belki anneniz, babanız, dedeniz, nineniz, yazın büyük bir bakır tencerede limonata yapıyordu.
Belki limonatanın içine nane koyuyorlardı.
Belki portakal kabuğu…
Belki yalnızca limon ve şeker…
Belki de bizim bugün unuttuğumuz bambaşka bir yöntem vardı.
İşte bunları bilmek istiyorum.
Çünkü bir şehrin gastronomi mirası yalnızca kitaplarda yazanlardan oluşmaz.
İnsanların hatırladıklarından da oluşur.
Bazen en kıymetli tarif, internette bulunmayan tariftir.
Bir bardak limonata olsa da, bir şehir hafızasıdır benim burada anlattıklarım.
Boyabat'ta bugün hâlâ pastaneler, kafeler, tatlıcılar var.
Ama mesele yalnızca bugün nerede limonata içileceği de değil. Mesele, yarın nasıl bir limonata hatırlayacağımız.
Çocuklarımızın damağında hangi tat kalacak?
Onlara “Boyabat limonatası” dediğimizde hangi koku gelecek burunlarına?
Limonun ferahlığı mı?
Pastanenin kokusu mu?
Kuru pastanın kıtırlığı mı?
Yoksa yıllar sonra bizim gibi bir köşe yazısının satırları arasında arayacakları bir çocukluk hatırası mı?
Belki de bugün yapacağımız küçük bir şey, yarının kültürünü oluşturacak limonu sıkmak kadar basit.
Bir limonu sıkmak kadar kolay…
Bir tarifi yazmak kadar sıradan…
Bir ustanın adını hatırlamak kadar vefalı…
O yüzden Yusuf Amca'yı ve Tatlıcı Hüseyin Amca'yı bir kez daha rahmetle analım. Osman Usta'ya da esenlik dileyelim.
Onların yaptığı limonatanın, şıranın tadını, kuru pastanın yanında içtiğimiz limonataları hatırlayalım.
Mümkünse tarifleri unutmayalım. Çünkü bir şehir, yalnızca taşından toprağından ibaret değildir.
Bir şehir; sokağında duyduğunuz kokudur, esnafının sesidir, annenizin mutfaktan çağırışıdır, bayram sabahındaki sofradır, yaz sıcağında içtiğiniz buz gibi limonatadır.
Bazen de…
Bir bardak limonatanın içinde koskoca bir Boyabat saklıdır.
Şimdi söz sizde.
Benim tarifime ne kadar katılıyorsunuz?
Boyabat usulü limonata böyle mi yapılır?
Yoksa sizin bildiğiniz, bizlerin henüz unuttuğu başka bir tarif mi var?
Bildiklerimizi birbirimizle paylaşırsak belki hep birlikte bir bardak limonatanın içinde, Boyabat'ın kaybolmaya yüz tutmuş başka bir lezzetini daha buluruz.
